Amit a valós működésről kevesen mondanak ki….
Az elmúlt években elképesztően sokat változott a fogyasztók elvárásai. Már nem elég egy tisztességes espresso vagy egy „jól bevált” krémes. Ma élményt akarnak. Fotózhatót. Különlegeset. Egyedit.
Specialty kávé, pisztáciamánia, „mentes” sütemény, szezonális kínálat – és persze mindig, mindenből legyen tökéletes.
És itt jön az a pont, ahol a legtöbb élelmiszeripari vállalkozó csak későn kezd el gondolkodni:
Ezeket a trendeket biztonságosan is be tudjuk illeszteni a működésbe?
Hol nő meg a higiéniai és üzemeltetési kockázat?
Hogyan lehet úgy fejlődni, hogy közben a minőség és a biztonság stabil maradjon?
Ezt szeretném most őszintén, sallangok nélkül, minimálisan körbejárni – a szakember szemével, de emberi és vállalkozóbarát módon.
A „trend” nem játék – hanem szakmai döntés
Amikor egy kávézó vagy cukrászda bevezet egy újdonságot, az nem csak marketing.
Nem „csak egy új termék”, nem „csak kipróbáljuk”. Bár sokszor így indul a folyamat a vállalkozónál, a valóságban ez ennél sokkal több. Mégpedig azért mert új technológiai folyamatot, új alapanyagokat, új higiéniai kockázatokat, új dolgozói felelősséget és olykor új jogszabályi megfelelési kérdéseket is jelenthet.
Aki ezt nem veszi komolyan, az sajnos nem trendet vezet be…hanem problémát vásárol magának.
Specialty coffee higiénia – miért nem játék?
A specialty coffee – csodálatos élmény és egyben érzékeny működés.
Specialty kávét készíteni nem „csak jobb minőség”. Ez egy precíz világ, ahol sok apróság számít. Amit a profi baristák tudnak is – nem véletlenül szakma a barista munka.
A barista szakmában is vannak élelmiszerbiztonsági kockázatok, melyekről írok a teljesség igénye nélkül:
• többféle tej és tejhelyettesítő → keresztkontamináció
• tejkezelés, hűtés → mikrobiológiai kockázat
• tejgőzölő, kancsók tisztítása → biofilm és mikrobiológiai kockázat
• személyzet → ha nincs megfelelő szakmai, élelmiszerbiztonsági, munka-és tűzvédelmi képzés, az emberi tényező a legnagyobb rizikó
A specialty kávé élményének fontos része a higiéniai és működési fegyelem.
Ez nem vállalható félvállról. A működési fegyelem nemcsak a háttérben fontos, hanem a fogyasztó előtt is. Nem egyszer jártam úgy, hogy kávérendelés közben a pultos épp a napi programját ecsetelte a kolléganőjének, közben másik terméket kaptam, mint amit kértem, mert nem tudott kétfelé figyelni. Amikor jeleztem, hogy mást kértem, szájhúzás volt belőle. Nos, profi vendéglátós így nem viselkedik. Természetesen mind fogyasztó, mind szolgáltatói részről lehetne beszélni, egyik sem tökéletes, de azért én igyekszem mindig korrekt lenni még rendeléskor is. Hisz a finomságot, amit kérek, azt a pultostól kérem és bízok abban, hogy profi szolgáltatást kapok, amit meg is fizetek. Ezáltal elismerem a munkáját.
Szezonális desszertek – trend, ami vagy siker, vagy kudarc
Az emberek imádják a limitált, szezonális ajánlatokat.
És ezek tényleg fantasztikus lehetőségek – ha jól vannak bevezetve.
Csakhogy a szezonális kínálat mindig azt jelenti:
➡️ új alapanyag
➡️ új recept
➡️ új tárolási igény
➡️ új folyamat
⚠️ Tipikus hibák, amiket a gyakorlatban látok:
• gyorsan romló desszertek túl sokáig vannak a pultban vagy hűtés nélkül a pult tetején cseppfertőzés veszélye — ami láthatatlan, de nagyon is valós kockázat
• megszakadó hűtőlánc
• hiányos allergén jelölés vagy egyáltalán nincs allergén jelölés
• „okosított” recept, ami felborítja a biztonságot
• „kis mennyiség, úgysem gond” hozzáállás
Az eredmény?
Vagy imádják a fogyasztók, vagy nem.
Vagy hatósági ügy lesz belőle, mert a kockázatból veszély lett, a veszélyből élelmiszer eredetű megbetegedés.
A különbséget mindig ugyanaz adja: volt-e mögötte tervezés.
„Mentes” és vegán termékek – ahol a legnagyobb a tévedés
A „mentes” piac óriási. Ám rengeteg a félreértés. Nagyon sokan gondolják, hogy ha valamiből „kimarad” valami, akkor biztonságosabb és egyből mondható mentesnek is. Aztán jönnek a kitalált egyedi megnevezések, amivel utalnak is valamire meg nem, csak azért, hogy valamivel védhetőnek érezzék magukat.
⚠️ A valóságban azonban a mentes és vegán termékek teljesen más veszélyt rejtenek magukban, mint azt sokan gondolnák. Íme néhány veszély:
• keresztkontamináció gluténnal / tejjel / diófélékkel (az erre érzékeny személyeknél ez egészségkárosodáshoz vezethet, és bizonyított esetben kártérítés is lehet belőle)
• nincs elkülönített eszköz (ezt már a hatóság is honorálhatja bírsággal)
• nincs külön felület, külön tárolás (ezt is)
• dolgozók nincsenek kiképezve (egy rossz válasz a fogyasztó előtt és nem vásárol semmit, rosszabb esetben internetes értékelésben lehúzó megjegyzést tesz)
• hibás vagy hiányos tájékoztatás a termékről (ma már nem olyan ritka, hogy a fogyasztó a tápérték iránt érdeklődik, de sokan ezt a feladatot igyekeznek kikerülni. Ilyenkor magát a bevételt kerülik ki, mivel egy termékre csak egyszer kell tápértéket számítani. Tehát vásárlót veszít, ha nincs korrekt információja a tápértékekről.
A mentes és vegán termékeknél egy hiba nem csak reklamáció lehet, hanem akár életveszély.
Trend vs. valóság – amit a legtöbbször látok
Nem a szabály a gond.
Nem a hatóság.
Nem a „szigorúság”.
Hanem a kapacitás.
Nagyon sok egység kicsi háttérrel, túlterhelt személyzettel, szűk térrel, folyamatos nyomás alatt próbál trendeket követni és még nagyobbra nőni, de a helyiség mérete fizikailag nem tud nőni.
És ebből idővel lesz:
⚠️ minőségromlás
⚠️ hibák
⚠️ bírság
⚠️ feszültség
⚠️ kiégés
Nem azért, mert a tulajdonos „rossz”.
Azért, mert a rendszer túl van terhelve, egyszerűen nincs kapacitás és elegendő hely.
Hogyan lehet jól csinálni? Néhány javaslat, ami segíthet előrébb lépni, hogy könnyebben boldogulj!
Először szakmailag gondold át, mit szeretnél pontosan.
Tedd fel ezeket a kérdéseket:
• van rá helyed?
• van rá embered?
• van rá megfelelő technológia?
• bírni fogja a rendszer?
Képezd magadat és a dolgozóidat, ha vannak.
Nem elég „megmutatni”. Meg kell értetni. Érteni kell azt is, hogy munkabaleset alkalmi munkavállalót is érhet. És ha munkabaleset van, akkor sajnos gyorsan „felforr a talaj”. Ha barát volt a munkavállaló hirtelen ellenséges lehet, ha idegen volt, akkor még ellenségesebbé válhat, ügyvédhez is fordulhat (megtörtént esetek alapján írom).
Legyen működő rendszered!
Nem polcra tett HACCP.
Hanem élő rendszer. Olyan, amibe nem pusztulsz bele, hogy betartsd. Olyan, amit te magad is ismersz. Tudd az alapvető higiéniai elvárásokat. Ne legyen kérdés a kézmosás és a fertőtlenítés sem!
Fogadd el, hogy nem minden trend való mindenkinek!
És ez nem kudarc. Ez egy érett döntés. Az igazán sikeres vállalkozások nem mindent csinálnak.
Csak azt, amit jól.
Zárásként
A trend igazán jó dolog. Inspirál, fejlődést hoz, fogyasztót vonz, ami bevételt eredményez.
De mindig ezt kérdezd meg magadtól:
✔️ Biztonságosan be tudom illeszteni?
✔️ Van mögötte tudás, rendszer és felelősség?
✔️ A minőség és a higiénia stabil marad mellette?
Ha erre a válasz igen, akkor indulhat a fejlődés.
Ha nem… akkor előbb rendszert érdemes építeni – aztán jöhet a trend.
Ha biztosra akarsz menni – itt jövök én
Ha olyan kávézót vagy cukrászdát szeretnél, ahol:
✔ stabil a működés
✔ a higiénia nem stressz, hanem alap
✔ hatóság előtt is nyugodt vagy
✔ a trend nem veszély, hanem lehetőség
✔ és NEM csak papír van, hanem működő rendszer
akkor szakértőként végigviszlek a folyamaton – a valóságra tervezve, nem elméletre.
Mit kapsz a konzultáció során?
• helyzetfelmérés
• konkrét, működő megoldások
• gyakorlatban is betartható rendszer
• vállalkozóbarát megközelítés
• stabil, biztonságos működés alapja
